بانک اطلاعات صنایع غذایی
ویژگی های یک رســتوران استــاندارد
در حال حاضر عملکرد سیستم وزارت بهداشت به گونه ای است که به هر کسی که خواهان تاسیس رستوران, بوفه بار, آبمیوه فروشی و است
در حال حاضر عملکرد سیستم وزارت بهداشت بهگونهای است که به هر کسی که خواهان تاسیس رستوران، بوفهبار، آبمیوهفروشی و... است...
مجوز داده میشود درحالی که از نظر قوانین بهداشتی اگر فضای رستوران، غذاخوری، بوفهها و... از متراژ موردنظر کمتر باشد، در آن محیط مسایل بهداشتی بهخوبی رعایت نخواهد شد. علاوه بر اینها، نقشه محل، نوع چیدمان، طراحی و جانمایی وسایل موردنیاز و... همگی باید طبق اصول و قوانین وزارت بهداشت باشد. به همین دلیل ضوابطی تعیینشده که با توجه به اینکه آیا غذا در محیط سرو میشود یا فقط بیرونبر است، متراژ آن تعیین خواهد?شد.
معمولا در رستورانهایی که روزانه از ۱۰۰ نفر مشتری پذیرایی میشود، مساحت آشپزخانه باید حدود ۷۰ مترمربع باشد و اگر تعداد مشتریان حدود ۲هزار نفر است، متراژ آشپزخانه باید حدود ۵۵۰ تا ۵۶۰ مترمربع باشد که متاسفانه گاهی اوقات این مسایل رعایت نمیشود.
حتی گاهی دیده میشود در یک سالن غذاخوری، به دلیل رعایتنکردن متراژ حقیقی، میزها بهگونهای چیده شدهاند که برای نشستن و جابجایی افراد باید مدام از روی صندلی بلند شوند تا فرد دیگر بهراحتی بتواند در صندلی دیگر بنشیند یا بلند شود. متاسفانه هیچکدام از این استانداردها کاملا رعایت نشده و در بسیاری از موارد هم شرایطی که از نظر ساختمانی باید به آن پایبند بود، مدنظر قرار گرفته نمیشود و وزارت بهداشت هم آن را لحاظ نمیکند. علاوه بر ضرورت رعایت متراژ این اماکن بهداشتی، حتی سنگ، کاشی و رنگی که در محیط رستوران یا غذاخوری استفاده میشود باید طبق قوانین بهداشتی روشن باشد درحالی که گاهی رنگ کف رستورانها و غذاخوریها یا حتی دیوارها تیره است. مسوولان باید حین مجوز دادن به این مراکز این مسایل را در نظر بگیرند.
از سوی دیگر، گاهی برای رمانتیک کردن فضای رستورانها، شدت نور آنقدر کم یا بیشتر از حد استاندارد میشود که مشتری از لذت حضور در مکان و سرو غذا محروم میشود. با این شرایط این سوال مطرح میشود که وزارت بهداشت چگونه مجوز فعالیت به زیرپلهایها را میدهد؟
در ادامه اشارهای به استانداردهای فضای انواع رستورانها خواهیم داشت:
● انواع رستوران
رستورانهای معمولی ۳ دستهاند:
رستوران سنتی: ۳/۱ تا ۹/۱ متر مربع برای هر نفر با میزهای۴ نفره و چند نفره با پیشخدمت سرویس فضای نمایش و فضای کافی برای افراد
رستوران با میز سلف سرویس: ۶/۱ مترمربع برای هر نفر، فضای سلف سرویس، فضای پختن و آمادهسازی غذا
رستوران ویژه: ۲ متر مربع فضا برای هر نفر و الزامات خاص
● فضای داخلی رستوران
فضاهای داخلی رستورانها هم به چند بخش سالن اصلی رستوران، آشپزخانه، سرویس بهداشتی و... تقسیم میشود که در ادامه به معرفی این بخشها هم میپردازیم. سالن اصلی رستوران خود به بخشهای متعددی تقسیم میشود:
پذیرش: باید در معرض دید عموم قرار بگیرد تا فرد پس از ورود به محیط داخل رستوران دچار سردرگمی نشود.
بار: بعضی از رستورانها یک بار نوشیدنی غیرالکلی برای مشتریان در حال انتظار دارند. طرح آنها باید بهگونهای باشد که سرپیشخدمت بتواند بهراحتی سفارشها را بگیرد.
کافه سرویس: ۸۳/۰ تا ۵/۱ متر مربع برای هر نفر. کافهها معمولا خانوادگی هستند و غذا حتما بهوسیله پیشخدمت به این قسمتها برده میشود.
بار قهوه: ۲/۱ تا ۴/۱ مترمربع برای هر نفر. اینگونه بارها عموما به صورت سلفسرویس هستند.
سلفسرویس: ۴/۱ تا ۷/۱ مترمربع برای هر نفر با یک پیشخوان بلند.
پیشخوان: باید در مکانی در مقابل دید افراد قرار بگیرد. در رستورانهای سلفسرویسی نقشه آرایش صحیح برای پیشخوان میتواند بخش مهمی از طراحی باشد.
سالن ضیافتهای رسمی: ۸/۰ تا ۲/۱ متر مربع برای هر نفر. سالنی است که به طور سنتی از یک میز اصلی بعضا روی یک سکو با میزهای جانبی تشکیل میشود.
جالباسی یا محل نگهداری پالتو: این محل باید قبل از ورود به رستوران در قسمت ورودی رستوران تعبیه شود تا مشتریان بتوانند برخی از اشیای خود مانند پالتو، کت، کلاه یا بستههای مختلف را در آنجا قرار دهند. صحیح آن است که اتاق کوچکی با یک نفر مسوول برای تحویل گرفتن پالتو، چتر و دادن شماره در نظر گرفته شود. مسوول این قسمت باید بر اموال مهمانان به دقت نظارت و از ربوده شدن وسایل جلوگیری کند.
ایستگاه پیشخدمت: باید در مکانی قرار بگیرد که مزاحم مهمانها و افراد نشود.
مکان نشستن: رستورانها باید بهگونهای طراحی شود که بتوانند تنوعی در آرایش صندلیها به وجود آورند (مثلا فضاهای۴، ۶ و ? نفره)
● آشپزخانه
آشپزخانه باید در یک سطح باشد تا بتواند سرویسدهی کامل را انجام دهد. ناحیه آمادهسازی غذا و انبارها باید در دسترس باشند. قسمتهای داخل آشپزخانه را نیز میتوان به قسمتهای زیر تقسیم کرد:
ناحیه پختوپز: دارای پلان آزاد است تا پیشخدمتها و آشپزها بهراحتی بتوانند در فضا حرکت کنند و وظایف خود را بهراحتی انجام دهند.
ناحیه تجهیزات: مکانی است برای قرار دادن تجهیزات مانند سرخکن، کبابپز و...
ناحیه آمادهسازی: دارای پلان آزاد برای آمادهسازی غذا برای سرو مشتری است که این مکان میتواند به صورت اتاقکی در مجاورت ناحیه پخت و پز هم باشد.
بخش شستشو: باید فضای کافی برای جمعآوری، شستشو و خشککردن و طبقهبندی ظروف داشته باشد.
ناحیه مربوط به کارکنان: مانند اتاق غذاخوری و استراحت کارکنان که این اتاق غذاخوری معمولا به صورت سلفسرویس با صندلیهای کوچک است و در رستورانهای بزرگتر اتاقی مخصوص برای استراحت سرآشپز با حمام مخصوص وی هم در نظر گرفته میشود.
ناحیه انبار مواد غذایی: به بخش نگهداری موادخشک و منجمد و... تقسیم میشود.
سرویس بهداشتی: فضای موردنیاز سرویس در رستوران برای هر نفر ۱۵۰در۱۲۰ سانتیمتر است که برای خانمها و آقایان باید فضای جدایی در نظر گرفت. نحوه قرارگیری سرویس باید بهگونهای باشد که در معرض دید عموم قرار نگیرد و تهویه آن به خوبی انجام شود.
صندلی رستوران: پس از ورود مشتری به سالن، اولین عاملی که در ارتباط مستقیم با وی قرار میگیرد، صندلی است. صندلی تعیینکننده مدت زمانی است که مشتری در رستوران سپری میکند. برای رستورانهای لوکس حتیالامکان باید از صندلی مبله استفاده شود. بهتراست پشتی صندلی صاف باشد تا بهراحتی بتوان روی آن نشست. پهنا و ارتفاع صندلی باید مناسب باشد و انتخاب آن بهگونهای باشد که برای فرد فضای چرخش محدود در نظر گرفته شود و اگر زمانی به پهلو چرخید، فرد کناری مجبور نباشد جابجا شود. به علاوه، تعداد میزها باید متناسب با تعداد افراد باشد و هنگام چیدمان حریم خصوصی افراد در نظر گرفته شود.
اعضای صنایع غذایی.
- رستوران ها
- آبمیوه و کنستانتره
- فروشندگان پسته
- فروش عمده مواد غذایی
- پخش پروتیینی
- لبنی و آبمیوه و بستنی
- بستنی ساز
- تولید و فروش آدامس
- فروشندگان حبوبات
- تولید و پخش روغن نباتی
- تولید فرآورده های گوشتی
- رستورانها
- پیمان کار تهیه غذا (کترینگ)
- رستوران های سفره خانه سنتی
- نانوایی های لواش ماشینی
- نانوایی های سنگک سنتی
- نانوایی های نان حجیم و فانتزی
- نانوایی های لواش سنتی
- نانوایی های بربری سنتی
- خشکه پزی
- خشكبار
- تولید و پخش قند و شکر
- تولید و پخش چاشنیجات
- تولید و پخش حبوبات
- تولید و پخش چیپس
- تولید و پخش قهوه و نسکافه
- ادامس
- ادویه
- غلات
- تولید و پخش خرما
- مواد غدايي يخچالي
- تولید و پخش لبنیات
- تولید و پخش روغن زیتون
- تولید و پخش رب گوجه فرنگی
- تولید و پخش نوشابه،آبمیوه و کمپوت
- تولید و پخش ترشیجات
- تولید و پخش آب معدنی
- تولید و پخش آبلیمو
- تولید و پخش عسل
- تولید و پخش حلوا
- تولید و پخش آبمیوه و کنستانتزه
- فرآورده هاي گوشتي
- شیلات:پرورش ماهی و سایر آبزیان
- تولید و پخش ماهی خاویار
- تولید و پخش مرغ و تخم مرغ
- گوشت و فراورده های گوشتی
- لوازم و ماشین آلات بسته بندی
- ماشين آلات پرکن
- ماشين آلات بسته بندي
- ماشين آلات صنايع غذايي
- ماشين آلات غلات و حبوبات
- ماشین آلات لبنی و آبمیوه و بستنی
- توليدکنندگان ظروف
- تولید ماشین آلات صنایع غذایی
- تولید و فروش یخچال فریزر ویترینی
- تشتک نوشابه
- تولید و فروش ظروف پذیرایی
- تولید و فروش ظروف یکبار مصرف
- تولید و فروش ظروف اشپزخانه
- لوازم مواد اولیه شیرینی پزی
- قنادی و شیرینی پزی ها
- فروشندگان آجیل و خشکبار
- تولید و پخش شکلات
- سوهان و گز
- بسته بندی و نگهداری موادغذایی
- بسته بندی حبوبات
- بسته بندی خشکبار
- بسته بندی موادغذایی
- حبوبات
- سویا
- زعفران
- دانه روغنی
- خمیرمایه
- قهوه خانه ودیزی سرا
- کبابی جگرکی
- بازرگانی مواد غذایی
- تولید مواد غذایی
- فروش عمده غذایی
- پخش پروتئینی
- سوسیس وکالباس و فراورده هاد گوشتی
- فروشندگان میوه و تره بار
- تولید کنندگان قارچ خوراکی
- اسانس خوراکی و عطاری ها